«زعتر»… مائدة إسطنبول في سوهو اللندنيةو«طعام الشارع» في مكسيكو يحافظ على مذاقه… لكنّه يفقد نكهته

«زعتر» الاسم عربي والمطعم تركي، لماذا؟ هكذا بدأ الحوار مع الشيف إيزرا موسلو في مطعمها الجديد في منطقة سوهو اللندنية، والجواب كان: «زعتر عشبة نجدها في الجبال التركية وتعتبر من ألذ الأعشاب التي تستخدم في أطباق السمك، في حين تستخدم في بلاد الشام مع زيت الزيتون».

بعد أن حلينا مسألة اسم المطعم «زعتر» أو Zahter كان لا بد أن نتعرف على هذه الطاهية الموهوبة التي جاءت إلى لندن في عمر الـ18 عاماً لدراسة تصميم الأزياء في جامعة لندن للأزياء، وسكنت في منزل أرملة تدعى بيتينا هاريس، نمت علاقة جميلة جداً بين إيزرا وصاحبة المنزل الكبير، والطهي كان السبب في توطيد هذه العلاقة التي استمرت لسنوات عديدة.

إيزرا تأتي من عائلة من إسطنبول تعشق الطهي والطعام، وسكنها مع سيدة ماهرة في الطبخ جعلها تستعيد ذكريات الطهي مع والديها في تركيا، وتعلمت الكثير على يد هاريس التي كانت تملك حديقة أعشاب واسعة، وهذا ما جعل إيزرا تعيد حساباتها فيما يخص مستقبلها المهني فتغلب شغفها في الطهي على حبها للأزياء لتصبح اليوم من ألمع نجوم الطهي في تركيا وأوروبا.

مبنى المطعم كان في الماضي مستودعاً للملابس ويستحق الوصف والكتابة عنه لأنه بالفعل لافت للنظر، ففي شارع ضيق للمشاة يتفرع عن «كارنابي ستريت» يستقبلك ذلك المبنى بنوافذه العملاقة متصدراً الزاوية التي تفصل شارعين صغيرين، طاولات صغيرة في الخارج وأبواب باللون الأزرق، تشدك إلى الداخل رائحة الخبز المنبعثة من فرن الحطب في الطابق الأرضي، منضدة كبيرة تكسوها قطع البلاط الأزرق والأبيض فتراه وكأنه امتداد لأمواج بحر إيجه، تجلس عليها للأكل والتمتع برؤية الشيف إيزرا ومساعديها، وهم يحضرون الأطباق أمام عينيك، يتألف المطعم من طابقين إضافيين، الطابق الأعلى مخصص لتعليم الطهي والحفلات والمناسبات الخاصة، هذا هو باختصار المبنى الذي تقول عنه الشيف إيزرا إنه هو من وجدها وليس العكس، بعدما طلبت من مكتب العقار التي تعمل معه بأن يجد مبنى بنوافذ عملاقة يدخل إليه النور الطبيعي من كل زاوية، وهكذا حصل، فاتصل بها بول من المكتب ليعلمها بأنه وجد مبنى الأحلام في واحدة من أجمل المناطق التي تتنافس فيها المطابخ بلندن وتشد السياح وأهل البلد على حد سواء.

الشيف إيزرا تبوأت مناصب رفيعة جداً، وكانت تملك مطاعم عديدة في إسطنبول، وكانت تملك أسهماً في مطاعم «سوهو هاوس» في إسطنبول ولندن، عملت إلى جانب الطاهي المعرف يوتام أوتولونجي، الذي استطاع في فترة قصيرة أن يغير نظرة البريطانيين إلى فكرة الأكل على طريقة «البوفيه» المفتوح وعرفهم على السلطات الشرق أوسطية التي تعتمد على الخضراوات المشوية والصلصات المتنوعة والغير مألوفة.

قررت بأن تنتقل للعيش بشكل دائم في لندن وباعت قسماً من أسهمها في «سوهو هاوس»، وأرادت أن تخوض تجربة جديدة بمفردها في مطعم يشبهها يقدم الأطباق التي تعتمد على وصفات جدتها ووالدتها ولكن في قالب من العصرية وبطريقة تقديم منمقة وجميلة.

تضم لائحة الطعام 22 طبقاً وتتغير وتتبدل مع الفصول، كل ما في المطعم يأتي من تركيا، تركز الشيف إيزرا في أطباقها على النكهة في الدرجة الأولى وعلى طريقة التقديم الجميلة، فتبدأ مهرجان الأكل بالمازة التركية وقطعة من الخبز تحضر في فرن الحطب أمامك وتقدم مع اللبنة والزعتر الأخضر البري، وبعدها يأتي طبق الأرضي شوكي المحشو بالأرز البني، وطبق آخر مؤلف من ثلاث قطع من العجين يغمرها اللحم البقري وصلصة البندورة على وجهها القليل من الزبادي، أما الكفتة فهي قصة بحد ذاتها لأن نكهة البهارات فيها تنسيك المشاوي التركية التي تذوقتها بحياتك من قبل، وهذا الطبق يقدم مع سلطة الفاصولياء مع الطماطم والبصل مع الكثير من الليمون وزيت الزيتون. الأطباق كلها تناسب الذواقة الذين يفضلون الاكل على طريقة الـ«التاباس» الإسبانية التي تسمح للشخص بتذوق ومشاركة أكثر من نكهة وطبق.

من الأطباق التي شدتنا أيضاً الباذنجان المدخن مع مربى الفلفل الحار والثوم المقلي، بالإضافة إلى الروبيان المقلي مع الثوم وزبدة الفلفل.

لفتنا طبق غريب بعض الشيء لأنه يشبه اللبنة ولكن مذاقه حلو بعض الشيء بسبب حبوب عباد الشمس المسكرة على الوجه.

وتصف الشيف إيزرا مطبخها بالتقليدي لأنه يعتمد على الأصالة في الوصفات، ولكن البعض يراه مطبخاً مركباً والسبب هو تعلمها تقنيات جديدة من طهاة آخرين ومن أشخاص بارعين في تحضير أكل الشارع، وتذكر هنا زيارتها الأخيرة إلى إزمير وتأثير أحد المتمرسين بتقطيع زهرة الخرشوف مما دفعها إلى ابتكار طبق خاص بها تزينه بالأرز، هذا الطبق لذيذ ولكن أكله صعب لأنه يتعين عليك الوصول إلى القعر لأكل قلب الخرشوف.

لا تترك المطعم من دون تذوق البقلاوة التي تحضرها الشيف إيزرا في مطعمها فهي بالفعل لذيذة وطازجة تحضر هي الأخرى أمامك، من دون أن ننسى القهوة التركية التي تقدم في أكواب جميلة جاءت بها إيزرا من إسطنبول.

وعن طبق الشيف إيزرا المفضل فتقول إنها من عشاق الأكل البسيط، فقطعة من الخبز الطازج مع الزعتر والجبن من ألذ ما يمكن أن تأكله وفي كل مرة تزور بها عائلتها في إسطنبول يكون جبن الـ«تولوم» المصنوع من الماعز والذي يستغرق تحضيره سنتين بعد دفنه على حرارة عالية تحت الأرض، أما بالنسبة للطبق الذي تفضل أن تطهيه فهو السمك، لأنها تستطيع أن تتفنن بنكهاته، وكل وصفة تعتمد على شكل الطبق الذي يقدم فيه السمك، وبدت هنا متحمسة جداً لوصول تصميم جديد للأطباق التي ستستخدمها في وصفة السمك الجديدة.

– الشيف إيزرا موسلو في سطور

طاهية من إسطنبول، درست فن تصميم الأزياء لتكتشف بأن شغفها الحقيقي هو الطهي، انتقلت للعيش في لندن في سن الـ18 سنة لتدرس بعدها فنون الطهي في جامعة بميلبورن بأستراليا.

عادت إلى إسطنبول لتفتتح أول مطعم لها في عام 2007 أطلقت عليه اسم «موريش»، ومن خلالها خاضت شراكات عديدة في كل من «سوهو هاوس إسطنبول» و«شورديتش هاوس»، وانضمت أيضاً إلى فريق عمل الشيف يوتام أوتولونجي لتتبوأ منصب رئيس الطهاة في مطعمه. أرادت أن تستقل بعملها فافتتحت أول مطعم لها في لندن في سوهو اللندنية منذ ثلاثة أشهر وأطلقت عليه اسم «زعتر» أو Zahter.