قد يكون الجبن أحد أكثر أنواع الأطعمة المحبوبة في العالم، وقد يكون السبب أنواعه الكثيرة التي تناسب جميع الأذواق تقريباً. من المحتمل أن اكتشاف الجبن حصل عندما قرر راع تخزين بعض الحليب الطازج في كيس مصنوع من معدة الأغنام، ثم فتحه لاحقاً ليجد السائل تحول إلى خثارة دهنية مع بعض مصل اللبن، وفقاً لما جاء في موقع الرابطة الدولية لأغذية الألبان.
لدى الحيوانات المجترة مثل الأبقار والأغنام ما يُدعى المعدة الرابعة، أو المنفحة، يتواجد فيها إنزيم طبيعي يخثّر اللبن ويفصله إلى خثارة صلبة ومصل اللبن السائل.
لصنع الجبن، كل ما تحتاجه حقاً هو ثلاثة مكونات: الحليب والملح والمنفحة أو البادئة الميكروبية الحية. تلعب سلالات الميكروبات المحددة المضافة إلى الحليب دوراً مهماً في إعطاء كل نوع من الجبن نكهته المميزة وقوامه. عندما تخلط هذه المكونات الثلاثة معاً، تعمل المنفحة على الفور على تخثر الحليب. كل ما يجب القيام به هو تصفية مصل اللبن، ثم تجميع الرائب، ثم يتم الحصول على الجبن.
من الناحية الفنية، فإن العملية الموضحة أعلاه هي كيفية صنع الجبن الطازج مثل الجبن القريش أو الجبن الجصي أو الريكوتا، ولكن بفضل قرون من التجارب والابتكار في صناعة الجبن هناك العشرات من أنواع الجبن المختلفة في السوق، ولكل منها طعمها الفريد وقوامها ورائحتها.
يمكن أن يتم تصنيف الأجبان إلى ثماني عائلات رئيسية، بحسب الملمس والنكهة والعمر والمنطقة وطريقة التحضير ونوع الحليب واللون والبلد. تعرّف معنا في هذا التقرير على هذه العائلات الرئيسية، وعلى الفئات المتعددة الموجودة في كل عائلة، التي تغطي تقريباً كل أنواع الجبن الذي قد تجده في محلات البقالة والأسواق.
1. جبن طازج
بحسب موقع Melto Cheese تُعرف الأجبان الطازجة أيضاً باسم الجبن “غير الناضج”، لأنها لم تتقدم في العمر على الإطلاق. وهي أجبان طرية وقابلة للدهن بقوام كريمي ونكهات خفيفة للغاية، مثل أنواع الجبن الأخرى، يمكن تصنيع الأجبان الطازجة من أنواع مختلفة من الحليب وكميات متفاوتة من الملح، ما يمنحها نكهات مميزة.
يعتمد ملمس الجبن الطازج أيضاً على مقدار مصل اللبن والرطوبة فيه، ما ينتج عنه الجبن القريش إلى جبنة فريسكو كويسو. يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من المنفحة لتخثر الحليب أيضاً.
بعض أنواع الجبن الطازجة الشعبية هي:
جبن الكوتج
كيزو فريسكو
جبنة الكريمة
مسكربون
ريكوتا
شيفر
2. جبن باستا فيلاتا
تشير هذه الفئة إلى طريقة تحضير الجبن الإيطالي الكلاسيكي المشهور في إيطاليا. معكرونة فيلاتا هي كلمة إيطالية تعني “معجون مغزول”. تُنقع خثارة الجبن الطازجة في حمام ماء ساخن، ثم يتم شدها أو غزلها أو صنعها في أشكال مختلفة، وفقاً لموقع Cheese Science.
يمكن القول إن جبن الموزاريلا هو أشهر أنواع الباستا فيلاتا، تعمل عملية التسخين والعجن على مواءمة بنية البروتين في الجبن، ما يجعلها تتمدد أكثر عند الذوبان، وهذا ما يجعلها مثالية للبيتزا! يمكن تخزين كرات الموزاريلا المغزولة إما في محلول ملحي أو ماء للأكل الطازج أو تخزينها لفترة أطول. يمكن أيضاً تدخين جبن الباستا فيلاتا لإضافة نكهة مميزة.
من أنواع أجبان الباستا فيلاتا:
- موزاريلا
- بوراتا
- بروفولون
- كويسو أواكساكا
- سكامورزا أفوميجاتا
- كاسيوكافالو
3. الجبن الناضج
تنضج هذه الأجبان من الخارج إلى الداخل، لذلك قد يكون الداخل أكثر هشاشة من الخارج. أشهر أنواع الجبن الناضج هي Brie و Camembert، وكلاهما من فرنسا. السمة المميزة لهذه الأجبان الكريمية هي قشرة بيضاء رقيقة من العفن المتفتح وطعمها الفطري.
خلال فترة تعتيقه ونضجه القصيرة يتعرض الجبن الناضج لسلالات معينة من العفن، مثل Penicillium camembert، التي تعمل من الخارج على تحويل الدهون إلى مركبات عطرية تسمى الكيتونات. تضفي الكيتونات التي تم إنشاؤها بواسطة حافة أمونيا فطرية إلى الجبن.
تشمل الأجبان الناضجة الأنواع التالية:
- جبن أبيض طري
- جبن الكممبير
- كامبوزولا
4. جبن شبه طري
يميز هذه الفئة الملمس وليس آلية الصنع. فترة نضج هذا النوع قصيرة، عادة ما تكون بضعة أشهر فقط، ما ينتج عنه جبن رطب ومرن بقوام كريمي طري وبنكهة خفيفة للغاية.
من أمثلة الأجبان شبه الطرية:
- هافارتي
- مونستر (أمريكي)
- جارلسبرغ
5. جبن Washed-Rind
هذا النوع يتميز بالرائحة الكريهة الأقوى في عالم الجبن. تحتوي جبنة ليمبرغر الشهيرة على رائحة قوية تذكرنا بالأحذية الرياضية القديمة، وهذه ليست مصادفة. السبب هو أنه يتم شطف قشر هذا النوع من الجبن مرتين في الأسبوع بماء البحر أو البيرة أو النبيذ أو الخمور لمدة شهرين تقريباً.
ولكن لماذا تغسل القشرة؟ إن هذه الممارسة بدأت مع الرهبان الذين أرادوا منع العفن من النمو على الجبن. عن طريق غسلها بالمحلول الملحي أو الجعة. النتيجة كانت أنهم لم يقتلوا العفن فحسب، بل عززوا نمو بكتيريا تسمى البياضات Brevibacterium. وقد تبين أن بياضات البكتريا هي أيضاً واحدة من البكتيريا الرئيسية الموجودة على الأقدام غير المغسولة.
تشمل قائمة هذا النوع من الأجبان:
ليمبرغر
تاليجيو
إيبويسس
الألزاسي مونستر
6. الجبنة الزرقاء
لا بد أنك تساءلت سابقاً عن سبب ظهور تلك الأشياء الزرقاء الغريبة على الجبن؟ الجواب، مرة أخرى، هو العفن.
بينما يظهر العفن خارجياً على أنواع الجبن الناضج يتم تلقيح الجبن الأزرق بالعفن داخلياً. تشمل سلالات العفن التي تصنع الجبن ذا الخطوط الزرقاء Penicillium roqueforti، الذي سمي على اسم العفن الشائع في الكهوف في منطقة Roquefort، في فرنسا.
ومن المثير للاهتمام أن العفن الأزرق ينمو فقط عند تعرضه للهواء. عندما يتم ضغط الجبن الأزرق لأول مرة في قوالب يكون أبيض ونقياً، ولكن في مرحلة ما من عملية التعتيق ونضجه يخترق صانعو الجبن جلد العجلة التي يصنع فيها الجبن، ويدخلون الهواء، ما يؤدي إلى بدء عملية نمو العفن.
تحتوي الأجبان الزرقاء على نكهات قوية ومالحة وتشمل أنواعاً مختلفة مثل:
روكفور
ستيلتون
جورجونزولا
الجبن الأزرق الدنماركي
7. جبنة شبه صلبة
ما يميز هذا النوع هو التوازن المثالي بين الرطوبة والجفاف، توفر هذه الأجبان قواماً صلباً وطرياً بعض الشيء، مع مزيج دقيق من النكهات اللذيذة والرائعة. عادة ما يكون هذا النوع من الجبن كثيف القوام، وغالباً ما يُصنع عن طريق ضغط الخثارة في مادة صلبة، وتصريف أي بقايا مصل للبن في هذه العملية مأخوذة مباشرة من قوالبها، بعض أنواع هذا الجبن (مثل Gouda وEdam و Jarlsberg) تدهن بطبقة من الشمع، وبالتالي تجنب الحاجة إلى محلول ملحي لحفظها. عادةً ما يتراوح عمر الجبن شبه الصلب بين 1 و6 أشهر حسب كل نوع، كما ورد في موقع Castello Cheese.
عندما تضاف البكتيريا إلى الحليب، فإنها تعمل على تحويل السكريات الطبيعية في الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك الذي هو جزء مما يعطي الجبن طعمه المميز. تساهم البكتيريا الأخرى في تكوين بروتينات النكهة المعقدة. لا تزال البكتيريا الأخرى تتسبب في تجشؤ غاز ثاني أكسيد الكربون، ما يخلق ثقوباً في الجبن السويسري.
تستخدم سلالات مختلفة من البكتيريا كـ”مزارع بادئة للبكتريا” لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. على سبيل المثال، سلالة تسمى Lactococcus lactis ssp هي البكتيريا وراء الجبن الشيدر.
بالنسبة للأجبان شبه الصلبة، فإن طول عملية التعتيق سيحدد صلابة الجبن وحدة نكهته. ذلك لأن الجبن يفقد الرطوبة مع تقدم العمر ويزداد قسوة وتزيد فيه النكهة الطبيعية للبروتينات التي تنتجها البكتيريا.
تشمل الأجبان شبه الصلبة الأنواع التالية:
- شيدر
- جودة
- ايدام
- مونتيري، جاك
- إيمنتال
- سويسري
- غرويير
8. الجبن الصلب
هذه الفئة مخصصة للأجبان شديدة الصلابة وقليلة الرطوبة، مثل بارميزان وماشيجو وأسياجو. تتميز هذه الأجبان بملحها اللاذع ونكهتها الغنية. بسبب صلابتها، غالباً ما تُبشَر هذه الأجبان فوق أطباق مثل المعكرونة والحساء.
جبن البارميزان الإيطالي هو نوع أساسي منها، لصنع هذا الجبن الكلاسيكي تُنقع عجلات كبيرة من اللبن الرائب الطازج أولاً في حمام ملح لمدة ثلاثة أشهر، ثم يتم تعتيقها لمدة 24 شهراً على الأقل وحتى ثلاث سنوات.
إذا لاحظت قطعاً صغيرة مقرمشة في جبنة صلبة جيدة العمر، فلا تقلق. هذه ليست كميات كبيرة من الملح، بل بلورات الجبن التي تتشكل كمنتج ثانوي طبيعي لعملية التعتيق البطيئة، لا تنقل البلورات نفسها أي نكهة، لكنها علامة على أن البكتيريا تقوم بعملها في تكسير اللاكتوز والأحماض الأمينية في الجبن، مما ينتج عنه نكهة أقوى.
تشمل الأجبان الصلبة:
- بارميزان
- آنو ريجيانو
- أسياجو
- بيكورينو
- مانشيجو
ثم هناك الجبن المطبوخ
كما سيخبرك أي من محبي الجبن، فإن منتجات الجبن المصنعة مثل ليست جبناً في الحقيقة. تحتوي هذه المنتجات على العديد من عناصر الجبن، مثل الحليب ودهون الحليب وبروتين مصل اللبن والملح وحمض اللبنيك، لكنها ليست نتيجة عملية تقليدية لصنع الجبن أو أي شيء يشبهها.
ثم هناك أنواع أخرى من الجبن المصنعة التي تحتوي على كمية من الجبن الحقيقي بالإضافة إلى الإضافات التي تعمل على تحسين قابلية ذوبان المنتج ومدة الصلاحية. إذا كان العنصر الأول في منتج الجبن هو الجبن، فإنه ليس جبناً حقيقياً.
