«الفتة المفككة» طبق رمضاني يواكب حظر التجول في لبنان
في مواسم رمضان السابقة في لبنان، كانت المطاعم ومحلات الحلويات تشهد ذروة التهافت عليها قبل موعد مدفع الإفطار بدقائق قليلة. فالصائم يرى أن هذا الوقت الأنسب لحمل الطعام الجاهز الساخن وقطع الحلوى الطازجة إلى أفراد عائلته، فيكونون بانتظاره على أحر من الجمر، موعودين بالأطباق المنوعة التي اشتراها لهم. ومن بين تلك الأطباق فتة الحمص باللبن التي تروق بطعمها للصائم، خصوصاً في فصل الصيف، في ظل ارتفاع حرارة الطقس، حيث تؤكل مغطاة باللبن الزبادي الذي تعلوه المكسرات، مما يفتح الشهية ويرطب المعدة. فيستمتع أهل البيت بالتهامها طازجة، مطبقين القول اللبناني المأثور: «من الغلوة إلى الكلوة».
ولكن في ظل حظر التجول، وتطبيق قواعد التباعد الاجتماعي في زمن الوباء، خفت الزحمة في هذا الموعد من النهار أمام المحلات المذكورة، وصار الزبون يتفادى الوقوف أمامها محاطاً بعشرات الناس. فالوقوع بين براثن «كوفيد – 19» ليس بالأمر السهل، ويفضلون تفادي الإصابة به. ولذلك باتت غالبية اللبنانيين تقصد مطاعم الفول وفتة الحمص والبليلة والبيض بالقاورما في أوقات تسبق موعد الإفطار. وهذه الأطباق التي تناسب أيضاً أوقات السحور ما عادت متوفرة ليلاً بسبب حظر التجول المطبق في لبنان ما بعد التاسعة مساء.
ولأن الحاجة أم الاختراع، أطلق بعض أصحاب مطاعم فتة الحمص طريقة جديدة في تأمينها للزبون كي تبقى ساخنة عند موعد تناولها. وتحت عنوان «الفتة المفككة»، يروج اليوم بيع هذا الطبق اللذيذ من دون أن يفقد خصوصياته.
وترتكز طريقة بيع «فتة الحمص المفككة» على تزويدها للزبون في علب منفصلة. وعند موعد تناولها من قبله، في استطاعته إعادة تركيبها لتبدو طازجة، وكأنها وصلت للتو من المطعم المختص بتحضيرها.
ويشرح بلال عبد الهادي، أحد أصحاب مطعم «الدنون» المشهور في مدينة طرابلس شمال لبنان، كيفية ولادة هذه الفكرة. فكونه أستاذاً جامعياً يعطي حصصاً لطلابه في اللغة العربية، استوحى هذه الطريقة من فلسفة خاصة عنده يقول عنها لـ«الشرق الأوسط»: «في علم البلاغة، هناك ما يعرف بالاستعارة. فهي برأي أستاذ ماهر، يعلمك كيف تصيد وجوه الشبه المكنونة. فقارنت بين الجملة وصحن الفتة، وتساءلت عن أوجه الشبه بينهما، فالجملة هي مجموعة كلمات، والفتة هي مجموعة مكونات. وقلت في نفسي لأحول مكونات جملة صحن الفتة إلى كلمات (الخبز المقرمش مع الحمص واللبن الزبادي والتتبيلة والمكسرات)، وأعيد تركيبها وهي مفككة. وهكذا، أضفت الفتة المفككة إلى قائمة الطعام في مطعمي». ويرى دكتور بلال عبد الهادي أنه بهذه الطريقة، استطاع أن يتحرر من الحرارة والوقت وإمكانية «تشتشة» الخبز، فيحافظ على قرمشته. ويعلق: «صار بإمكان من يشتري الفتة المفككة أن يتناولها عند السحور، وكذلك الأمر في اليوم الثاني، من دون أن تفقد طزاجتها.
وتحتوي علب الفتة المفككة على الخبز المقلي المقرمش والحمص المسلوق وتبلة الفتة».
وتتألف الفتة المفككة من مراحل معينة يجري تركيبها في المنزل، كالتالي، بحسب بلال عبد الهادي: «المسألة سهلة جداً، تبدأ في صف الخبز المقلي في قعر الطبق، ليوضع عليها الحمص المسلوق، ويمكن إضافة كمية قليلة من المياه لا تتعدى فنجان القهوة عند تسخين الحمص، لنحتفظ بصلصلته فلا تتبخر ويصبح جافاً. ومن بعدها تأتي مرحلة سكب تتبيلة الفتة، من ثوم مدقوق وملح وطحينة ولبن زبادي فوقها. ومن ثم، يضاف إليها السمنة والمكسرات التي يرغب فيها. وفي النهاية، يمكن أن يزينها بالسماق أو الفلفل الحار، حسب الرغبة. ويمكن أن يحضر هذا الطبق قبل ضربة المدفع بدقائق قليلة، ويتناولها الصائم ساخنة لذيذة».
ويقول حسين، في مطعم الزعيم في مدينة صيدا، لـ«الشرق الأوسط»: «الفتة المفككة هي طبق مستجد عندنا في صيدا. قلة من الصيداويين يشترونه لأنهم يفضلون شراءه ساخناً، وتناوله مباشرة عندنا في المطعم.
ونحضر أحياناً الفتة المفككة لأشخاص يرغبون في حملها معهم إلى بيروت أو إلى أي مكان بعيد عن صيدا، فبذلك يستطيعون تسخين الحمض وتركيب باقي مكونات الفتة، بحيث يأكلونها في الزمان والمكان اللذين يرغبان به». ويختم حسين بقوله: «إننا عادة نبيع صحن فتة الحمص الذي يعد لشخص واحد بمبلغ 12 ألف ليرة. أما الطبق الذي يكفي لثلاثة على الأكثر فسعره هو 24 ألف ليرة».
المصريون يطردون غبار الجائحة بروائح «كعك العيد»
وجدت السيدة المصرية إسراء حمزة، ربة منزل، (46 عاماً)، نفسها هذا العام في حيرة لا تُحسد عليها، فقد اعتادت هي وشقيقتها إعداد كعك العيد، بداية من النصف الثاني من شهر رمضان المبارك كل عام، إذ تحضر شقيقتها الأصغر إلى بيتها بعد الإفطار، لتتشاركا مع أطفالهما بمهام «عجن» و«نقش» كعك العيد بكميات كبيرة، وإرسالها إلى أحد الأفران المُجاورة لخبزها، استعداداً لرصّها في أوان خاصة، وتوزيعها قُبيل عيد الفطر على الجيران، الذين يقومون بالتوازي هم أيضاً بالطقس السنوي البهيج ذاته.
إلا أنّ إسراء، المقيمة في إحدى قرى محافظة المنوفية (دلتا مصر) اكتفت هذا العام بمجهودها ومساعدة بناتها الصغار فقط، لعدة أسباب حسب ما تقول لـ«الشرق الأوسط»: «هذا العام لن نستطيع توزيع الكعك على جيراننا، ولا حتى إرساله للخبز في الفرن، فعلى مدار الأشهر الماضية تُوفي عدد من جيراننا الذين تربطنا بهم كذلك صلة قرابة بسبب فيروس كورونا، ومن تقاليدنا في الريف عدم إظهار الاحتفال في فترات الحداد ويشمل ذلك إعداد الكعك».
وتضيف إسراء: «أعددت هذا العام عدداً قليلاً من الكعك وبسكويت العيد، نحو 2 كيلو فقط، وخبزتها في فرن البيت، فقط لتناوله داخل محيط أسرتنا الصغيرة، فلا ذنب لأطفالي في حرمانهم من الاحتفال بالعيد ولو بشكل بسيط».
ويعكس حديث إسراء تلك الحالة التي طالما ارتبطت بإعداد كعك العيد في مصر، وهي حالة الاحتفال التي طالما ارتبطت بتحلّق السيدات و«نقش» الكعك مع نهايات شهر رمضان، والذهاب إلى الأفران التي تقوم بخبزها لهم بسبب أعدادها الكبيرة التي لا يمكن أن تتسع لها أفران البيت.
فيما تتذكر «الجدة» زينب سليمان، (65 عاماً) ذكريات صنع كعك العيد قائلة: «كنا نكتب أسماءنا ونحن أطفال بالطباشير على كل صينية كعك نصنعها، حتى لا تتبدل مع صواني الآخرين في الفرن، وكنا نسعد بتبادلنا الكعك الذي صنعناه مع كعك الجيران»، وتضيف لـ«الشرق الأوسط»: «كنت أتمنى أن يُعايش أحفادي تلك اللحظات المُبهجة، لكن يأتي العيد للعام الثاني على التوالي وهو يفرض علينا التباعد، خصوصاً في هذه الأيام التي تشدد فيها الدولة على تقليل التجمعات، والإغلاق المبكر».
وكان رئيس الوزراء المصري مصطفى مدبولي، قد أعلن قبل أيام عن «ضوابط» جديدة لمواجهة ارتفاع حالات الإصابة بفيروس كورونا، تستمر حتى 21 من مايو (أيار) الحالي، تضمنت تقليص عدد ساعات عمل المحلات والمراكز التجارية والمقاهي والسينمات والمسارح، لتغلق أبوابها بحد أقصى في التاسعة مساء بتوقيت القاهرة، كما شملت تلك الإجراءات ضوابط تخص صلاة العيد، تشمل حظر اصطحاب الأطفال.
وواكب تلك القرارات تصعيد المحال التجارية الشهيرة المُتخصصة في صناعة المخبوزات والحلويات، للترويج لخدمة توصيل «كعك العيد» إلى المنازل لضمان السلامة، في محاولة للمواءمة مع القرارات الجديدة التي قللت من ساعات العمل داخل المحال من جهة، وسط منافسة كبيرة بين العلامات التجارية التي تبرز في العدد الكبير للإعلانات التجارية التي تُزاحم مسلسلات رمضان في التلفزيون والراديو، وكذلك حملات مواقع التواصل الاجتماعي.
وتتراوح أسعار الكعك ما بين (70 و200 جنيه مصري للكيلو الواحد)، (الدولار الأميركي يعادل 15.7 جنيه مصري)، وتختلف عادة حسب العلامة التجارية والمناطق السكنية، وعادة ما تتنوع الأصناف التي تقترن بمخبوزات العيد في مصر وأشهرها «الغُريبة» و«البيتي فور» و«البسكويت»، فيما تتداول كثير من السيدات في مصر «الوصفات» المُجربة لصناعة تلك الأصناف في البيت.
وتقول إيمان السيد، موظفة في شركة خاصة، (34 عاماً)، لـ«الشرق الأوسط»: «قمت هذا العام لأول مرة بعمل الكعك ومخبوزات العيد في البيت، ربما هي ليست بذات مستوى الكعك الجاهز، لكن وجدت أن ذلك أضمن صحياً من شرائها في هذا الوقت الذي نحاول فيه تقليل شراء أي أطعمة جاهزة من خارج البيت»، وتضيف إيمان أن مكونات «الكعك» وباقي أصناف العيد مُكلفة إلى حدٍ ما، خصوصاً أنها تحتاج كميات كبيرة من الزبدة والسمن والدقيق والسكر، إلا أنها تظل أرخص من شراء عبواتها من المحال والسلاسل التجارية الشهيرة.
سفرة رمضانية من توقيع الشيف جو برزا
تحتار ربات المنازل خلال موسم رمضان حول ماذا تحضّر من مأكولات وأطباق للمائدة. وفي ظل الحجر المنزلي الذي لا يزال يطبق في لبنان، تبقى هواية الطهي الأكثر رواجاً في البيوت. وتستعد يومياً ربات المنازل لوضع برمجة خاصة بالسفرة؛ فالحالة الاقتصادية المتردية في البلاد تؤثر مباشرة على المائدة الرمضانية اليوم، وهي خسرت كثيراً من غناها الذي اشتهرت به في الماضي، وباتت تقتصر على أطباق لا تتجاوز أصابع اليد الواحدة، بينما كانت في الماضي القريب تصطف الصحون على المائدة الرمضانية لتؤلف فسيفساء من الأكلات الشهية.
اليوم يأخذ الشيف اللبناني العالمي جو برزا هذه المهمة على عاتقه. ويوقع من خلال «الشرق الأوسط» سفرة رمضانية، يعتمد فيها على أطباق المازة، وأخرى رئيسية تشتهر بها المائدة اللبنانية. ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «صحيح أننا نمر بفترة صعبة، لكن في استطاعتنا تأليف سفرة رمضانية غنية، مع مكونات متوفرة في كل بيت. ولذلك أقدم إليكم أطباقاً منوعة تصلح لأوقات الإفطار والسحور معاً. وما على ربة المنزل إلا أن تختار منها ما يناسبها وتقدمه على المائدة، بأسلوب ذكي وجذاب، كي تضفي نفحة من الفرح على أفراد عائلتها في هذا الشهر الكريم».
تحتوي سفرة جو برزا الرمضانية على السلطات والمتبلات، إضافة إلى طبق رئيسي ساخن وآخر من الحلوى.
الفتوش والتبولة يأتيان في مقدمة الأطباق التي تتصدر السفرة الرمضانية؛ بحسب الشيف برزا، كما يمكن أن تتلون أيضاً بسلطة الشمندر. أما المازات فتتألف من اللبنة والحمص بالطحينة والمتبل باذنجان والفلافل وأقراص الكبة المقلية وجبن الشنكليش. كما يمكن أن تتضمن في أوقات السحور مناقيش بالزعتر والجبن والكشك بأحجام صغيرة تحضر في المنزل. أما الأطباق الساخنة التي اختارها الشيف برزا، فتتألف من «المغربية» والأرز وطبق الخروف الشرقي والزبادي وكوكتيل مشاوي لحوم منوعة. وتختتم الوجبة بطبق حلو المهلبية الذي يمكن أن يواكبه عصير فواكه محضر من خليط البرتقال والليمونادا أو كوكتيل الخشاف.
ويحرص الشيف برزا على تقديم هذه المأكولات في صحون منمنمة وصغيرة تضفي على المائدة الرمضانية رونقاً خاصاً. ويقول: «يمكن طبع السفرة الرمضانية بأطباق مازة موضوعة في صحون نحاسية. فتؤلف لوحة طعام مستوحاة من المناسبة بامتياز. كما يمكن استخدام صحون من الفخار أو البورسلين الموجودة في كل بيت لبناني».
ويخص الشيف برزا قراء «الشرق الأوسط» بتزويدهم بوصفات 3 أنواع من أطباق هذه السفرة الرمضانية، وهي سلطة الشمندر، وطبق المغربية، وحلوى المهلبية.
لتحضير طبق سلطة الشمندر لأربعة أشخاص يلزمنا التالي:
* 3 حبات بحجم كبير من الشمندر السكري، يتم شيّها في الفرن لمدة 45 دقيقة. و10 غرامات من ورق النعناع الطازج، وباقتان من الفرفحين (البقلة). كما نحتاج إلى 20 غراماً من اللبن الزبادي، و25 غراماً من الطحينة، وفص ثوم مدقوق، وملعقتين كبيرتين من خل التفاح، ومثلهما من زيت الزيتون، مع رشة ملح وبهار. ويمكن الاستعانة بكمية قليلة من عصير البرتقال لإضفاء نكهة لذيذة. ويحضر هذا الطبق بعد تقشير الشمندر وتقطيعه مكعبات صغيرة ليمزج معه بعدها باقي مكونات الطبق التي ذكرها، مع رشة حبوب رمان طازجة وصنوبر محمر تزودها بمنظر يفتح الشهية.
* أما طبق «المغربية» فيمكن تحضيره بالطريقة التالية والكمية تكفي لـ4 أشخاص:
تُسلق دجاجة بوزن 1200 غرام في 5 ليترات من المياه. ويرفع عنها الزفر أثناء غليها على نار متوسطة. من بعدها تضاف إلى الدجاج 3 عيدان قرفة وحبة بصل متوسطة الحجم، و3 أوراق غار. ويجري تطييب المرق بملعقة صغيرة من الكمون وأخرى كبيرة من الكراوية مع رشة ملح حسب الرغبة.
وبعد أن ينضج الدجاج يرفع من الطنجرة. وفي وعاء آخر نضع ملعقتين من السمن أو الزيت النباتي ونحمر فيه 15 حبة من أكواز البصل الصغيرة المقشورة. ونضيف إليها نحو كوبين من الحمص المسلوق. وبعد أن يحمر البصل مع الحمص نسكب فوقه كمية من مرق الدجاج المسلوق ونتركها على نار خفيفة لمدة 12 دقيقة. وبعد الانتهاء من طهيها نضيف كمية المرق المتبقية إلى مرق الدجاج الأساسي التابع لسلق الدجاجة.
ولتحضير حبوب «المغربية» نضع السمنة في وعاء ونسكب فوقها كيلوغراما من «المغربية» الجافة، وندعمها برشة كراوية وكمون إلى حين اتخاذها لون الاشقرار. بعدها نأخذ كميات صغيرة من مرق الدجاج ونسكبها فوقها. ونزيد كمية المرق فوقها كلما قلّت كميته، وتجرى هذه العملية على نار هادئة. وعندما تنتفخ «المغربية» وتنضج، نسكب فوقها البصل والحمص. ويجب التنبه لتوقيت تحضير «المغربية»، كي لا يزيد على اللازم، وتصبح ملتصقة ببعضها. وفي النهاية يتم تقطيع الدجاج ونزع العظام عنه، ويمكن تحميره في الفرن، أو تقديمه مسلوقاً على طبيعته. وفي المرحلة الأخيرة تمزج كل مكونات «المغربية» معاً وتقدم على المائدة.
* أما طبق حلوى المهلبية، فيحضره الشيف جو برزا على الطريقة التالية، ويقول: «كل لتر حليب تلزمه ملعقتان كبيرتان من طحين الذرة (كورن فلاور). ويضاف إليه كوب من الكريما الطازجة، مع رشة من بودرة المستكة، ونحو 200 غرام من السكر. يجري تحريك المكونات بشكل دائم كي لا تلتصق بالوعاء. ونبقي على هذه العملية إلى حين الشعور بأن المهلبية بدأت تنضج وتسمك. حينها نسكب فوقها قطرات من ماء الزهر وماء الورد، ونترك المزيج يغلي معها لمدة دقيقة واحدة فقط. بعدها ترفع عن النار، وتصب في أوعية صغيرة، ويتم تزيينها بالصنوبر والزبيب وبرش الفستق. ويمكن إضفاء الأصفر على لون المهلبية؛ إذا ما رغبت ربة المنزل في ذلك من باب التغيير. فتزيد على المزيج رشة زعفران، مما يطبعها بشكل خارجي مختلف… وكل رمضان وأنتم بخير».
