كشفت دراسة نشرتها مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، التابعة للجمعية الكيميائية الأميركية، أول من أمس، أن خطوة معالجة بديلة لثمار الكاكاو تسمى «الحضانة الرطبة»، ينتج عنها شوكولاته داكنة ذات مذاق مميز، يفوق مذاق تلك المصنّعة بعملية التخمير التقليدية للكاكاو.
وإنتاج الشوكولاته، إحدى أكثر الحلويات المحبوبة في العالم، هي عملية متعددة الخطوات تبدأ بحصاد حبوب الكاكاو الطازجة، ثم يتم تغطية الحبوب بعد الحصاد بأوراق الموز، وتُترك لبضعة أيام حتى تتخمر، وخلال هذا الوقت، تعمل الميكروبات في البيئة على تدهور اللب المحيط بالحبوب وتسخينها وتحمضها، ويتسبب هذا في تغيرات كيميائية حيوية في الحبوب تقلل من المرارة، مع تطوير النكهات والروائح الممتعة المرتبطة بالشوكولاته.
وطوّر العلماء من جامعة زيوريخ للعلوم التطبيقية بسويسرا، في الدراسة الجديدة طريقة بديلة غير جرثومية تسمى «الحضانة الرطبة»، حيث يتم ترطيب حبيبات الكاكاو المجففة غير المخمرة في محلول حمضي، وتسخينها لمدة 72 ساعة ثم إعادة تجفيفها، وهذه الطريقة، التي هي أسرع وأسهل من حيث التحكم في التخمير، أنتجت طعماً ورائحة مميزين في المنتج النهائي «الشوكولاته»، تفوق التخمير التقليدي.
وصنع الباحثون ألواح الشوكولاته باستخدام حبوب الكاكاو بالطريقة الجديدة أو الطريقة التقليدية، بالإضافة إلى إنتاجها من حبوب غير مخمّرة كعنصر تحكم، وكان تقييم أعضاء اللجنة الحسية التي تذوقت المنتجات الثلاثة، أن العينة المخمرة بالطريقة الجديدة كانت تحتوي على كثافة أعلى من نكهات الكاكاو، في حين أن العينة المخمرة بالطريقة التقليدية، كانت تحتوي على روائح تحميص أعلى، وكانت الشوكولاته المصنوعة من الحبوب غير المخمرة لها رائحة خضراء في المقام الأول، وصنف أعضاء اللجنة الحسية العينة المحضرة بالطريقة الجديدة، على أنها أحلى في الطعم، بينما كانت الشوكولاته غير المخمرة هي الأكثر مرارة.
وكشف تحديد مركبات الرائحة باستخدام جهاز كروماتوغرافيا الغاز (GC) وتقدير حجمها اللاحق بطريقة قياس الطيف الكتلي، عن مستويات أعلى من مركبات الشعير، وكميات أقل من مركبات الشواء المسماة «البيرازين» في الشوكولاته المحضرة بالطريقة الجديدة، مقارنةً بالتقليدية. وخلص الباحثون إلى أن الطريقة الجديدة تُنتج شوكولاته ذات رائحة وطعم جيدين، وبالتالي يمكن أن تكون بمثابة معالجة بديلة بعد حصاد ثمار الكاكاو.
التمور تركب موجة الأكل العصري والصحي
يقع كثير من الطهاة في غرام حبة التمر، فمنهم من يحشوها بالمكسرات أو زبدة اللوز الطبيعية، ومنهم من يستخدمها في صناعة طبق من المهلبية المزينة بقليل من القرفة، لكن هناك من ينظر إلى التمور في مجملها على أنها طعام «خارق» يمكن تطويعه في وصفات الحلو والحادق بفضل مذاقه العميق.
لذا، لا يحلو الإفطار في شهر رمضان الكريم إلا على حبة تمر حلوة المذاق، وهذه العادة بما لها من دلالة إسلامية، ينصح بها خبراء التغذية، بدعوى أن حبة تمر واحدة قد تعوض الجسم ما فقده خلال ساعات طويلة من الصيام.
ويضم الخبراء التمر إلى قائمة الأطعمة «الخارقة» أو «السوبر فوود»، وذلك لما له من مذاق طيب منبعه سكر طبيعي، فضلا عن مزيج من العناصر الغذائية الأساسية لصحة الإنسان، والتي دفعت بوصفات التمر إلى الواجهة. وبين طيبة المذاق والمحتوى الغذائي القيّم لقاء يجمع الصحة وفنون الطهي على طاولة واحدة.
هنا أبو النصر، اختصاصية التغذية العلاجية، تنصح بتناول التمر على مدار العام وليس خلال شهر رمضان فقط، وتقول في حديثها لـ «الشرق الأوسط» «التمور، على الرغم من كونها حلوة للغاية، لنها تتفوق بقيمة غذائية عالية؛ فهي غنية بالبروتينات والمعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم. كذلك، يتكون التمر من حوالي 70 في المائة من الكربوهيدرات والألياف الداعمة لهضم سليم».
وتضيف: «وفق دراسات، فالتمور تحتوي على مواد كيميائية نباتية قد تساعد في خفض نسبة الكوليسترول وتقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري والسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية».
وتزيد: «التمر يحتوي على خليط من الفركتوز والجلوكوز وبعض أنواع السكروز، فهو لا يؤثر على مستوى السكر في الدم عند تناوله باعتدال».
صحيح أن الأصل في تناول التمور هو أن تُقدم دون تحضير أو تغيير للقوام والمذاق، لكن مع اتجاهات المطبخ العصري صعدت أطباق التمر مُرتكزة على معادلة القيمة والمذاق. تقول الطاهية المصري دينا حمدي، المقيمة في دبي، لـ«الشرق الأوسط» «أنا من عشاق التمر، وكطاهية أعتبره طعاما خارقا ويمكن تطويعه في عدد من وصفات الحلو والحادق بفضل مذاقه العميق».
«ففي أبسط الحالات يمكن نزع البذور واستبدال حشوات مثل المكسرات أو زبدة لوز طبيعية بها»، وتضيف الشيف دينا «التمر صنف متوفر في بلادنا العربية، لذا ارتبط بالأكلات التراثية، مثل طبق البيض بعجوة التمر، كما برز في وصفات أكثر عصرية ومهد لتطوير أطباق كلاسيكي، مثل مهلبية التمر، والكنافة بالمكسرات والتمر؛ وحتى الوصفات الحادقة».
قيمة التمر كانت جواز سفره لمطابخ عالمية، تقول الطاهية المصرية عن علاقة التمر بالمطبخ الغربي: «من خلال متابعتي لمنصات التواصل الاجتماعي، التمر مرتبط أكثر بالشرق الأوسط، نظراً للارتباط التاريخي والديني، لكن خلال السنوات الماضية لاحظت وجوده في المطبخ الغربي بوصفات مميزة، لاسيما التمر المدجول الذي يعد الأغلى سعرا في العالم».
وعن الأنواع المختلفة للتمور وأفضلها، تقول الشيف المصرية «أنواع التمور كثيرة، لكن أكثرها شهرة السكري، الرطب، المدجول، وتمر المبروم. ويتوقف الأمر على المنطقة الجغرافية و الطقس وحسب ذلك يتحدد السعر، لكن المذاق أرى أن لكلٍ مذاقه المميز».
وبالعودة إلى رأي خبراء التغذية، حول تضمين التمر في وصفات عصرية، وتأثير هذا التطوير على القيمة الغذائية، تقول اختصاصية التغذية العلاجية هنا أبو النصر، «لا مانع من استخدام التمر في العديد من الأكلات والمشروبات مثل التمر بالحليب، التمر المحشو بالمكسرات النيئة، والتمر وزبدة الفول السوداني».
«التمر المحشو بزبدة الفول السوداني يعتبر وجبة خفيفة صحية ويعتبر التمر بالشوكولاتة بديلا صحيا للحلويات»، هكذا تقول أبو النصر، وترى أن «الاعتدال في تناول التمر لا يشكل أي خطر على الصحة أو الوزن، كذلك، يفضل تناوله بشكل يومي ليس فقط على سفرة رمضان».
أما وصفة الطاهية دينا حمدي التي شاركتنا بها، فجاءت المهلبية بالتمر والقرفة، وتقول إنه يمكن تجهيزها خلال دقائق لتضفي على سفرة رمضان طبق حلو بلمسة شرقية. وعن المكونات، تقول: «لتحضير المهلبية بالتمر، نحضر كوبين من الحليب، وملعقتين من النشا، وربع كوب سكر، ومثله من معجون التمر، بالإضافة إلى نصف ملعقة قرفة، وربع كوب قشطة».
تتلخص خطوات التجهيز بوضع كل المكونات في قدر ويخلط جيداً على حرارة متوسطة مع التقليب المستمر حتى يتم الحصول على قوام المهلبية، وتقدم في كاسات ويفضل أن تحفظ في الثلاجة لمدة ساعتين قبل التقديم.
بفضل الزبادي والثلج… أميركية تنجو بعدما علقت في غابة لـ6 أيام
كشف بيان صادر عن مكتب شرطة مقاطعة لاسين الأميركية أن امرأة ظلت عالقة لمدة ستة أيام في غابات المقاطعة في شمال شرقي كاليفورنيا، تمكنت من النجاة عبر تناول ست علب من الزبادي والثلج قبل إنقاذها.
وأوضح البيان أن جاستن لونيتش وشينا جوليت كانا مسافرين إلى منزلهما في ليتل فالي في 14 أبريل (نيسان) الحالي، عندما علقا في الثلج في منطقة نائية بمقاطعة لاسين. أشار مكتب العمدة إلى إنهما أمضيا الليل في سيارتهما، ولكن في الصباح، نفدت البطارية وحاولا العودة إلى الطريق السريع الرئيسي، وفقاً لشبكة «سي إن إن».
أشار البيان إلى أن جوليت ضاعت في النهاية وانفصل الاثنان بسبب تساقط الثلوج بغزارة. حاول لونيتش العودة إلى جوليت، لكنه لم يستطع العثور عليها بسبب تساقط الثلوج بكثافة. بعد التنزه سيراً على الأقدام والإيواء لعدة ليالٍ، تمكن لونيتش من الوصول إلى سوزانفيل في مقاطعة لاسين في 17 أبريل وإبلاغ السلطات عن تقطّع السبل بجوليت.
كانت جهود البحث معقدة بسبب سوء الأحوال الجوية وعدم إلمام لونيتش بالمنطقة، ولكن في 20 أبريل، نحو الساعة 3 مساءً، وجدت الشرطة السيارة التي كان الاثنان يستقلانها. خرجت جوليت على الفور من السيارة عند وصولهم وكانت «عاطفية للغاية لكنها بخير جسدياً».
وقام شرطي بنقل جوليت إلى محطة ليتم تقييمها من قبل الطاقم الطبي. وأوضح البيان أن جوليت قامت بتناول ست عبوات من الزبادي خلال الأيام الستة التي تقطعت بها السبل، وأكلت الثلج لأنه لم يكن لديها أي ماء. أخبرت جوليت المستجيبين الأوائل أنها شاهدت مروحية دورية للطرق السريعة في كاليفورنيا والتي حلقت بمنطقة البحث قبل بضعة أيام، لكنهم لم يتمكنوا من رؤيتها لأن المنطقة كانت مليئة بالأشجار.
قال مكتب عمدة مقاطعة لاسين: «يشيد طاقم قيادة مكتب شرطة مقاطعة لاسين بجهود جميع الأفراد المشاركين في البحث عن شينا جوليت وتحديد مكانها. ومن خلال جهودهم، تم العثور عليها بأمان وعادت الآن إلى المنزل».
